I croissant a spirale di Delight Pastry provengono da un pioniere del panettiere persiano

La proprietaria e pasticcera di Delight Pastry, Lily Azar, e sua figlia e co-proprietaria Sarah Hashemi hanno notato qualcosa alla fine del 2022. I clienti continuavano a chiedere dei croissant a spirale, la sensazione circolare di pasta frolla che ha infiammato Instagram e TikTok nel 2022.

I croissant a spirale ricordano molto la Cronut mania, il mashup croissant-ciambella del 2013 dello chef Dominique Ansel, ancora una volta. Ma questa volta a farla da padrone sono i croissant croccanti, circolari e a spirale, ripieni di crema pasticciera. Si sono rivelati abbastanza popolari che l'anno scorso i newyorkesi sono rimasti in fila per ore solo per averne uno al Lafayette Grand Cafe and Bakery. I croissant a spirale sono stati avvistati per la prima volta in California e Los Angeles all’inizio del 2023.

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Sempre attenta alle tendenze, Hashemi ha esortato sua madre a dare la sua interpretazione al croissant “suprême” di Lafayette e Azar ha accettato la sfida. A febbraio, Azar ha ordinato una macchina per la laminazione specifica, che ha impiegato mesi per arrivare. Dopo aver sperimentato per settimane diverse tecniche, Azar ha aggiunto alla vetrina i croissant a spirale al pistacchio e all'acqua di rose; essendo una fornaia di origine iraniana con forti radici a Teheran, voleva utilizzare i sapori che sono prominenti nella cucina persiana. Ma Azar non si è fermato qui e ha aggiunto ripieni cremosi come lampone, cocco, frutto della passione e pistacchio matcha alle ricercate spirali della panetteria di tre anni. Il calcolo si è rivelato una mossa valida, dato che la vetrina della Delight Pastry è costantemente scarsa alla fine della giornata.

La preparazione dei croissant a spirale è stata un perno minore per Azar, abituato da tempo a introdurre nuovi dolci. Decenni fa, questo esperto fornaio ha contribuito a plasmare la comunità della pasticceria iraniana prima di trasferirsi negli Stati Uniti avviando tre panifici, una cucina centralizzata e una società di distribuzione che vendeva macchine da forno industriali.

“Avevo otto anni durante la rivoluzione [iraniana del 1979]”, dice Azar. “Non è stato facile essere una donna in Iran con la propria pasticceria, ma questo è sempre stato il mio sogno. Ho iniziato a prendere lezioni e ho provato a fare cose da solo. Ho sempre amato la pasticceria francese. Poi ho capito che le attrezzature sono una delle cose più importanti nella produzione della pasticceria”.

La preparazione del croissant, soprattutto la sensazione a spirale, non è per i deboli di cuore. La famosa pasticceria richiede tre giorni per essere preparata e inizia con quantità impenitenti di burro, farina, abilità e pazienza di qualità. Da lì, l'impasto del croissant viene fatto passare più volte attraverso una macchina laminatrice nell'arco di due giorni. Viene quindi modellato secondo i gusti di Azar - Delight Pastry produce anche un croissant a cubetti - prima di essere tirato, cotto e riempito con la sua crema aromatizzata preferita.

Nel 2003, Azar ha stretto rapporti con produttori che producevano impastatrici industriali, forni, presse per burro e macchine per laminare la pasta e ha lavorato per renderli disponibili in Iran. Azar racconta a Eater che la sua azienda è stata uno dei primi distributori in Iran a vendere queste apparecchiature speciali, anche se lei non aveva esperienza in questo settore.

"Nessuno voleva ascoltare una signora di mezza età", dice Azar. “La gente rideva di me. Ma avevo due grandi clienti che erano gentili e contenti di quello che facevo. E quando i grandi clienti trovano la felicità, tutti gli altri lo seguono”.

Dopo aver gestito la sua attività di distribuzione per cinque anni, Azar si è resa conto della necessità di partecipare. “In Iran i croissant non hanno mai avuto la consistenza giusta”, spiega Azar. “E la gente era annoiata da ciò che c’era sul mercato. Così ho aperto tre sedi Delight Pastry a Teheran, oltre a una cucina centrale. Ho attrezzato tutte le mie panetterie con la mia attrezzatura. Era il mio showroom”.

Azar afferma che dopo aver fondato la sua società di distribuzione e panetteria, ha portato uno specialista francese in Iran per formare pasticceri iraniani di livello intermedio e avanzato. Azar ha gestito la sua accademia di panificazione per due anni prima di vendere parte della sua attività e trasferirsi negli Stati Uniti nel 2014.

Azar sa che una cosa è costante nel settore della panificazione. Non importa dove abbia venduto i suoi croissant a spirale, torte, biscotti, macarons, bignè, crostate e dolore al cioccolato, ha imparato che le persone bramano la varietà. "Come ho visto in Iran, le persone vogliono sempre qualcosa di nuovo e diverso", dice. “Con i nostri croissant a spirale la consistenza è la stessa, ma c'è più sapore.”