Che sapore aggiungono effettivamente le foglie di alloro ai tuoi piatti?

Alcune persone credono che la foglia di alloro non aggiunga nulla a un piatto. È un'idea così diffusa, infatti, che professionisti come Ina Garten ammettono di non notare molta differenza quando è un ingrediente rispetto a quando non lo è.

Ma questo semplicemente non è vero. Le foglie di alloro contengono un sacco di aromi e sapori delicati. Infatti, secondo Cook's Illustrated, questa erba incompresa possiede oltre 50 elementi distinti che possono essere estratti, anche se ciò può richiedere fino a un'ora durante la cottura. Allora, che sapore ha esattamente la foglia di alloro?

Esistono due categorie principali: l'alloro californiano e quello turco (o mediterraneo). Sebbene entrambi abbiano sfumature di menta e tè, presentano sfumature diverse, il principale fattore distintivo è che il primo tende ad essere più intenso.

Scava più a fondo e troverai chi è propenso a dire che entrambe le categorie apportano note floreali e sapori come pepe, chiodi di garofano e componenti più dolci come la mela a un determinato piatto. Ma la tavolozza delle persone è soggettiva, quindi diventa un po' più complicato.

La pasticcera Rose Wilde ha illustrato quanto possa essere contorto il profilo aromatico della foglia di alloro parlando al Washington Post all'inizio di quest'anno. "Ha il sapore di essere fuori nella foresta", ha spiegato Wilde. "Se un'erba avesse molto terroir, direi che sarebbe la foglia di alloro."

Lo chef e scrittore di libri di cucina di Los Angeles ha menzionato anche elementi di pino, cannella e persino vaniglia. Quindi, a parte i sapori pronunciati di menta ed eucalipto, potrebbero esserci altri gusti sfuggenti che alcuni potrebbero non cogliere.

A peggiorare questa situazione frustrante, giocano un ruolo anche fattori esterni come lo spazio di archiviazione. Come ha recentemente dichiarato lo chef Isaac Toups a Southern Living, poiché le foglie di alloro sono vendute come prodotto secco, hanno un tempo limitato per quanto riguarda la potenza. Poiché la foglia di alloro perde la sua forza nel giro di pochi mesi, Toups attribuisce alla scadenza il motivo per cui le persone credono che l'erba non abbia sapore. Ha aggiunto che le foglie adeguatamente conservate hanno un sapore di "sassofrasso terroso".

Poiché le foglie di alloro californiano e turco provengono da due razze indipendenti dello stesso arbusto, hanno livelli di sapore diversi. Questo getta un’altra chiave nel lavoro. Dopotutto, la foglia di alloro della California ha in genere una presenza prepotente di menta, in particolare quando è fresca. Quindi, se questo è ciò che c'è in un determinato piatto, quello potrebbe essere l'unico sapore evidente della foglia di alloro. Tuttavia, la varietà turca è molto più comunemente usata, quindi probabilmente non sarà un problema per la maggior parte.

La foglia di alloro ha bisogno di un po' di tempo per incorporare la sua essenza in un piatto. Quindi il modo migliore per ottenere il massimo dalle foglie di alloro è inserirle in preparazioni più prolungate. Di conseguenza, questo significa stufati, zuppe, arrosti e qualsiasi pasto che possa richiedere almeno un'ora di cottura.

C'è un trucco che può aiutare questo processo: aggiungili a un pasto proprio all'inizio. Quando inizi la cottura, aggiungi qualche foglia con l'olio; rilascerà alcuni dei loro sapori in modo più efficiente. Questo perché gli elementi gustosi contenuti nelle erbe come alloro, rosmarino, timo e salvia sono più solubili nei grassi piuttosto che nell'acqua.

Oltre a ciò, è importante ricordare l'aspetto essiccato dell'erba. Poiché le foglie vengono acquistate in uno stato rigido e disidratato, l'ingrediente è un ottimo accompagnamento durante la cottura alla griglia o l'affumicatura. Gettare qualche foglia sopra la brace o la legna durante il barbecue dovrebbe conferire alcuni di quei delicati sapori mentre bruciano. In ogni caso, le foglie di alloro hanno un sapore. È solo importante essere pazienti e lasciare che facciano le loro cose.