È il Biryani Boom Times a Midtown a Zaiqa

India Square a Jersey City è piena di ristoranti specializzati in un biryani piccante e saporito in stile Hyderabadi, e ora Manhattan ha il suo nuovo locale.

Hyderabadi Zaiqa ha aperto un mese fa nello spazio pedonale al 366 West 52nd Street, appena a est della Ninth Avenue, che un tempo era Warkop, un warung (piccolo caffè indonesiano) specializzato in ramen confezionati. Il nuovo inquilino vanta un interno giallo brillante con alcuni tavoli affiancati da sgabelli di metallo arancione, uno scaffale per mangiare e una mappa gigante che mostra i quasi 30 biryani regionali dell'India, sparsi uniformemente in tutto il subcontinente.

Perché concentrarsi su Hyderabad per quanto riguarda il biryani? Questa metropoli dell'India meridionale, famosa per le sue industrie tecnologiche, ha una numerosa popolazione musulmana per la quale il piatto ha una lunga tradizione: è stato almeno in parte ispirato ai pilaf del Mediterraneo orientale. Il biryani è disponibile a Hyderabad in dozzine di varianti, con ingredienti principali a base di carne o verdure e spezie sottili solitamente a base di zafferano.

Mentre l'arredamento di Zaiqa (sapore in urdu) è informale, le stoviglie non lo sono, composte da bicchieri d'acqua in rame, ciotole da portata in metallo con manici filigranati, porcellana con bordi argentati e vistosi coltelli, forchette e cucchiai in metallo. "Non importa quanto sia informale un posto a Hyderabad", mi dice il proprietario e chef Mohammad Tarique Khan, "preferiamo mangiare in modo formale e dignitoso, da qui i nostri piatti e utensili".

Khan è cresciuto a Odisha, in India, ma l'altro chef e proprietario, Jayesh Naik, proviene da Mumbai. Insieme ad altri due cuochi, preparano tutti i piatti del ricco menu del ristorante, che comprende anche specialità regionali dell'India settentrionale e meridionale.

Il piatto più importante del menu è probabilmente il capra dum biryani ($ 17,99). Meravigliosi pezzi di capra con l'osso vengono conditi con riso allo zafferano e sigillati in una padella mentre vengono cotti lentamente - è ciò che significa "dum", che è l'abbreviazione di dumpukht, conferendo al riso il massimo sapore. Quando arriva il piatto e non vedi molta carne, nota che spesso è nascosta sotto il riso. Una porzione è sufficiente per due o più persone. Un'altra versione chiamata biryani di capra fritta differisce dal fatto che la capra viene mescolata all'ultimo minuto.

Se non sei un fan della capra, il biryani di pollo gongura, con foglie profumate della pianta gongura (un tipo di ibisco), conferisce al biryani un sapore leggermente aspro e botanico. Altri biryani includono gamberetti, uova, agnello, paneer e varie verdure, anche una di colore arancione brillante con sottaceti di mango Andhra chiamati avakaya.

Se i tanti biryani rappresentassero l'elenco completo del menu di Zaiqa, sarebbe una destinazione gastronomica formidabile, ma con così tanti cuochi sono più ambiziosi.

Non ignorare le zuppe e le app. Le zuppe presentano una shorba al pomodoro e pepe con un brodo sottile e sorprendentemente arancione condito con peperoncini, un perfetto piatto estivo leggero. Tra le app, il sukha di capra ($ 17,99) stufato in una densa salsa di cipolle, uno stile di Mangalore, a ovest di Hyderabad.

Meglio ancora è il pollo vepudu, uno street food dell'Andhra Pradesh, che mette bocconcini di pollame in una salsa di panna ricca di erbe astringenti del sud come la foglia di curry. La stessa Hyderabad è responsabile del pesce Apollo ($ 13,99), campioni rossi ricoperti di spezie masala e pasta di peperoncino in un piatto paragonabile alle ali di pollo di Buffalo.

Tra i piatti che equivalgono a portate principali condivisibili, ci sono i gamberetti Malabar ($ 16) della costa sud-occidentale, in cui i gamberetti corpulenti vengono conditi con peperoncini e tamarindo per una piccantezza increspata. Se vuoi il piccante, il pollo Chettinad è un'altra buona scelta.

Questi sono tutti accessori per ordinare i biryani e quello con uova sode ($ 14,99) si è rivelato uno dei miei preferiti. Come tutti i biryani di Zaiqa, viene fornito con una barchetta di yogurt raita con cetrioli. Con l'uovo, nota che qui siamo nel territorio del brunch, con un paio di samosa di patate che costituiscono l'antipasto perfetto.

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