Una sbirciatina all'interno di Lady Wong, una pasticceria del sud-est asiatico nell'East Village

Pubblicato il 17 agosto 2023

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Marian Bull è una scrittrice, ceramista ed editrice che vive a Brooklyn. Scrive una newsletter settimanale di cucina chiamata Mess Hall. Nella nostra nuova serie chiamata Dishing, Marian racconterà la storia dietro un gustoso piatto in un ristorante locale.

Entra in Lady Wong, una piccola pasticceria del sud-est asiatico nell'East Village, e troverai casse piene di dolci luccicanti.

Una torta di mousse al limone e cocco rivela uno strato intermedio di cagliata di calamansi e frutto della passione; la ganache pandan matcha urla verde da sopra una crostata rotonda, grande quanto un piattino; e una dozzina di varietà di torte al vapore, o kuih, brillano con la promessa della farina di riso glutinoso, che offre una masticazione densa ed elastica. La scelta peggiore che puoi fare qui è partire con una sola cosa.

Se visiti il ​​locale in una giornata estiva, probabilmente troverai anche un vassoio di dolci ovali con motivi geometrici stampati. Si tratta dell'angku kuih, o torta di tartaruga rossa, un oggetto celebrativo che ha subito molte iterazioni da quando i proprietari Mogan Anthony e Seleste Tan hanno aperto il loro negozio fisico nel marzo 2022.

L'angku kuih di Lady Wong, o torte di tartaruga rossa.

"Mi piacevano da bambino: mio padre me li comprava", ha detto Anthony in una recente giornata di agosto, appollaiato su uno sgabello all'esterno del piccolo negozio. Mentre parlava, i clienti entravano e uscivano, raccogliendo torte su ordinazione speciale o un servizio di pick-up pomeridiano. “Sono cresciuto in un villaggio cinese in Malesia, ho sposato una donna cinese della Malesia e siamo finiti entrambi nel settore della ristorazione. Quindi, quando realizziamo queste cose, proviamo tutti questi sentimenti per i prodotti che vengono instillati nella parte posteriore della nostra testa.

Da quando la coppia ha avuto l'idea di Lady Wong, sapevano di volere l'angku kuih nel loro menu. In Malesia e Cina, è un alimento di buon auspicio che viene spesso servito alle feste di compleanno degli anziani o per il compleanno di un mese di un bambino. Poiché le tartarughe vivono così a lungo, sono un segno di longevità.

Come per molti dei loro altri kuih, come la torta arcobaleno in technicolor che è tanto fotogenica quanto deliziosa, è una delizia di cui sia Anthony che Tan hanno un bel ricordo. Sapevano che era fondamentale ottenere il sapore e la consistenza giusti, un progetto che avrebbe richiesto più tempo del previsto.

Mogan Anthony, che possiede e gestisce Lady Wong con sua moglie, Seleste Tan.

Per sviluppare la ricetta dell'angku kuih, Anthony e Tan hanno studiato tecniche combinando YouTube, Internet e l'esperienza di familiari e amici.

"In Malesia è un cibo da strada: lo diamo per scontato", ha detto Anthony. “Ma quando siamo arrivati ​​qui, abbiamo faticato. Una volta sarebbe venuto bene, la volta successiva no. Chiedevo consiglio a mia madre o a mia suocera e poi dicevamo: "Oh, è perché è una giornata invernale di 20 gradi". Devi cambiarlo [per l’ambiente.]”

Alla fine, sono arrivati ​​a una ricetta che ha funzionato magnificamente nella loro cucina di prova.

Per preparare il ripieno, mettono in ammollo e cuociono a vapore i fagioli mung, quindi li cuociono con latte di cocco, pandan, zucchero e scalogno quanto basta per conferire una dolcezza delicatamente saporita. Quella miscela viene fritta in un wok con olio finché il grasso non la emulsiona in una pasta, come un purè di patate denso.

Lo strato esterno è costituito da un impasto di farina di riso glutinoso, che mescolato con acqua diventa abbastanza denso da modellarsi come l'argilla. E mentre molte ricette richiedono coloranti alimentari, Anthony e Tan usano l'estratto naturale di barbabietola. I due componenti – il ripieno e lo strato esterno – diventano una torta unita grazie a stampi in legno intagliati a mano provenienti dalla Malesia, che li fanno sembrare intricati gusci di tartaruga.

Quando la coppia ha trovato lo spazio nell'East Village, sapevano che avrebbero dovuto produrre tutto fuori città: lo spazio è molto più economico se separato dai codici postali di Manhattan. Quel marzo iniziarono a produrre le loro torte di tartaruga nella cucina del loro commissariato a North Salem, New York - non lontano da dove vivono nel Connecticut - e a portarle nell'East Village.