L'ingrediente inaspettato che Thomas Keller usa nella crostata

Una crostata è una pasta burrosa, croccante e friabile con una consistenza simile a un biscotto. "Pâte sucrée" in francese, una crostata è un'ottima pasta frolla per ripieni dolci come gelatina, crema pasticcera o frutta. Thomas Keller, che ha vinto più stelle Michelin di qualsiasi chef americano, ha uno scambio di ingredienti inaspettato che rende straordinaria la sua crostata: aggiunge i pinoli. Il pasticcere del suo ristorante newyorkese degli anni '80, Rakel, ha originariamente condiviso la ricetta con lo chef Keller e da allora è diventata una delle sue preferite.

"Questa crostata al limone è molto speciale per me", ha detto ai suoi follower della Master Class. "È l'unica ricetta che ho incluso in due dei miei libri di cucina, The French Laundry e Bouchon, perché la adoro così tanto." Burrosa e non troppo dolce, friabile ma non troppo friabile, la crostata al limone dello chef Keller richiede una crostata di pinoli, un impasto senza stelo e una cucina a temperatura ambiente. Il suo fascino deriva dalla combinazione di pinoli, che aggiungono gusto e consistenza, e un ripieno dal sapore brillante e di limone.

Per creare la ricetta della crostata crostata dello chef Keller, inizierai costruendo la crostata. Versa i pinoli nel robot da cucina e frullali solo a metà. Troppe pulsazioni rilasceranno prematuramente gli oli e il tuo obiettivo è che quegli oli vengano assorbiti dalla farina. Non preoccuparti di precuocere i pinoli perché quando cuoci la crosta verranno arrostiti. Aggiungi la farina e lo zucchero nel robot da cucina e frulla in modo che nessun singolo ingrediente risalti rispetto a un altro.

Con una superficie di lavoro pulita, trasferire l'impasto, modellarlo in una collinetta e formare un buco al centro. Successivamente, lavorerai l'uovo e il burro nel pozzo mentre li metti metodicamente nel composto di farina. Se l'impasto vi sembra asciutto non disperate perché il burro verrà presto assorbito dalla farina. Tieni presente che non devi stendere l'impasto, quindi, nella fase finale, lavoralo con il palmo della mano finché tutti gli ingredienti non saranno amalgamati; l'impasto si trasformerà in una massa nuova e invitante. Formate dei dischi di impasto in tre parti e se vi avanzano metteteli in freezer e conservateli per un'altra volta.