La storia appiccicosa di Baklava

Il dolce è una parte importante dell'identità culinaria di così tanti luoghi che a volte le persone ne contestano l'origine

Giovanni Moretti

La famiglia di Efkan Güllü opera nel settore della baklava da più di cinque generazioni. Attuale proprietario di Güllüoglu Baklava, una famosa panetteria con sede a Gaziantep, in Turchia, con decine di filiali in tutto il mondo, Güllü è l'ultimo di una lunga serie di pasticceri iniziata con il suo bisnonno, che per primo imparò a preparare i dolci. , dolci friabili mentre si fermava nelle antiche città di Aleppo e Damasco sulla via del ritorno dal pellegrinaggio islamico Hajj nel 1871.

"Nella nostra famiglia apri gli occhi sul mondo e la prima cosa che vedi è la baklava", dice Güllü. “Impariamo il mestiere fin dall’infanzia.”

Il dessert è costituito da sottili strati di pasta frolla, spesso ripieni di noci e addolciti con sciroppo o miele. "Il baklava viene prodotto diluendo l'impasto fino a raggiungere un micro-grado fine e mettendo 10 o 11 strati uno sopra l'altro a mano", afferma Güllü. Non è un processo favorevole all’automazione. “È davvero un mestiere. Ci vuole una lunga formazione per riuscire a stendere l’impasto della baklava così sottile”.

Le origini della baklava risalgono a tempi antichissimi. Intorno all'VIII secolo a.C., le popolazioni dell'impero assiro, che si estendeva in parti dell'attuale Iraq, Iran, Kuwait, Siria e Turchia, disponevano le focacce non lievitate a strati, con in mezzo noci tritate, da gustare durante eventi speciali. Secoli dopo, la “torta di placenta” degli antichi greci e romani (la placenta latina deriva dalla parola greca plakous, ovvero “torta di formaggio”, non la sgradevole placenta) era un piatto composto da molti strati di pasta, ripieni di formaggio e miele e aromatizzato con foglie di alloro. Tuttavia, le prime versioni del baklava come lo conosciamo oggi risalgono a circa 500 anni fa, durante l’Impero Ottomano.

"Il primo riferimento alla baklava è in una poesia del mistico Kaygusuz Abdal, vissuto nella prima metà del XV secolo", scrive Mary Isin, una storica della cucina ottomana, nel suo libro Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Dolci e Dessert.

Storicamente, il dolcetto veniva conservato per le occasioni festive a causa dell'abilità richiesta per realizzarlo, nonché del prezzo elevato degli ingredienti chiave come miele, zucchero e noci. In epoca ottomana, il Baklava era una parte “quasi sacra” del Ramadan, spiega Isin. A partire dal 1520, durante questo mese sacro, il sultano ottomano lo regalò in grandi quantità ai suoi soldati più elitari, i giannizzeri, in quella che era conosciuta come la processione della Baklava. "Centinaia di vassoi di baklava, uno ogni dieci giannizzeri, venivano cotti nelle cucine del palazzo, avvolti in panni per proteggerli dalla polvere e disposti nella Seconda Corte", scrive Isin. "Fino alla liquidazione del Corpo dei Giannizzeri nel 1826, un mese e mezzo dopo la processione del Baklava, questo evento rimase uno spettacolo annuale popolare." I cristiani ottomani preparavano la baklava per la Quaresima, con alcuni che utilizzavano fino a 40 strati di pasta fillo per rappresentare i 40 giorni di Quaresima e altri che utilizzavano 33 strati per rappresentare i 33 anni della vita di Cristo. Gli ebrei di tutto l'impero iniziarono a servire la baklava anche durante le festività di Rosh Hashanah e Purim.

Pochissimi altri piatti hanno attraversato le religioni tanto quanto la baklava. Forse l'esempio più antico di questo, scrive Isin in un articolo intitolato “Porridge di grano di Adamo ed Eva”, è un antico dolce di grano bollito noto come ashure, o “budino di Noè”, preparato in modo leggermente diverso da ciascun gruppo etnico-religioso. “Piatti a base di grano bollito variamente addolcito con zucchero, melassa e frutta secca sono stati per secoli condivisi da persone di diverse fedi in Turchia”, dice Isin, “mangiati in varie forme sotto nomi diversi da musulmani, cristiani ed ebrei”. Tuttavia, nessun altro alimento combina questo significato interculturale con la popolarità duratura del baklava.

La reputazione del baklava come piatto importante significava anche che veniva diffuso in lungo e in largo dai burocrati lungo le rotte commerciali e i pellegrinaggi durante l'apice dell'Impero Ottomano nel XVI secolo. Ciò ha reso il dessert un alimento base nelle culture del Medio Oriente e del Mediterraneo, dall'Algeria all'Afghanistan. Di conseguenza, nel corso dei secoli sono emerse numerose varianti regionali, spesso basate su ingredienti disponibili localmente. "Gaziantep è una regione famosa per i pistacchi", dice Güllü, "quindi il mio bisnonno usava i pistacchi nella sua baklava". In tutta la Turchia, altri iniziarono a seguire l’esempio. In Grecia, invece, le noci divennero la noce preferita, mentre la cannella veniva utilizzata per aromatizzare il ripieno. La "paklava" armena è piena di noci e speziata con cannella e chiodi di garofano, e la versione cipriota utilizza spesso mandorle e noci.