Il miglior tipo di burro per la cottura al forno, secondo gli esperti

Pensaci due volte prima di versare il burro nella ciotola! Il contenuto di grassi è corretto? E la temperatura giusta?

Il burro è un argomento controverso tra i fornai. Alcuni giurano sulle varietà europee, extra zangolate per un contenuto di grassi più elevato che produce una consistenza più morbida e un sapore più concentrato e fermentato. Altri utilizzano solo marchi di tipo americano con un contenuto di grassi inferiore, un sapore più neutro e un migliore controllo sulla consistenza della cottura. C'è anche la questione del salato e non salato e molto altro ancora.

Pasticceri e panettieri di tutta la nazione hanno risposto a queste e altre domande mentre demistificavano questa pietra angolare della panificazione e condividevano alcune delle loro prelibatezze preferite da preparare con la superstar dorata.

"I burri europei migliorano la qualità e la consistenza dei tuoi prodotti da forno", ha affermato lo chef Adam Finzel, sous chef di Willa's a Tampa, in Florida. “È particolarmente indicato per cuocere il pane e qualsiasi tipo di impasto. Il maggiore contenuto di grassi aggiunge tenerezza e struttura perché il burro non evapora come fa l'acqua durante la cottura. È l'unico burro che utilizzo al lavoro e a casa.

Anche Kara Enache, la pasticcera della Black Bear Bread Co. in Florida, lo preferisce: “È più flessibile e più facile da lavorare, e il burro in stile europeo crea anche un sapore molto più audace senza dover usare quantità abbondanti. Lo uso in quasi tutto in panetteria, ma in particolare nel processo di laminazione. Lo usiamo per i croissant, per la pasta danese e per tutto ciò che contiene molti strati. Adoro preparare danesi al formaggio con burro europeo: nel ripieno c'è del formaggio cremoso e l'impasto è morbidissimo e ha tanti strati. Sono i miei preferiti."

Enache lo usa anche nell'impasto della torta, ma con una svolta. "Se sei a casa e, come me, hai difficoltà a ottenere strati meravigliosi come farebbero mia nonna e mia madre, piegalo più volte", ha detto Enache. "Lavori automaticamente più strati nell'impasto e otterrai una crosta fantastica: è il processo di preparazione dei croissant, ma nell'impasto della torta."

Ilario Lamont, pasticcere dell'Asheville Proper, nella Carolina del Nord, ha delle opinioni. “Per la cottura al forno, il mio burro preferito è quello americano. Offre ampia disponibilità, grasso e sapore. Anche il maggior contenuto di grassi del burro di tipo europeo è gustoso, ma trovo che sia meglio gustarlo semplicemente spalmato su un po’ di pane tostato”, ha detto Lamont.

Nelle Highlands, nella Carolina del Nord, la pasticcera esecutiva della Oak Steakhouse Anne White ha una visione simile. "Lo stile americano si adatta all'ampio spettro della maggior parte delle ricette, mentre se provi a utilizzare il burro in stile europeo nelle tue ricette esistenti che richiedono solo" burro ", potrebbe non risultare corretto poiché il contenuto di grassi è diverso", ha affermato White. . “Adoro cuocere biscotti con gocce di cioccolato al burro marrone con burro normale non salato. Hanno così tanta più dimensione e calore che vale il passo in più di rosolare il burro!

Anche la cottura a base vegetale ha bisogno di grassi. Lauren Ocello, pasticciera di formazione francese e "testa vegana" al Twidley Bits di Chicago, si rivolge sempre ai bastoncini burrosi non salati di Earth Balance. "Faccio le mie misurazioni in base al peso perché è così che sono stato addestrato e tagliare dai bastoncini è molto più semplice", ha detto Ocello. “Faccio un po’ di conti ogni volta che compro burro vegano. Cercherò di vedere qual è la dimensione della porzione e i grammi di grasso per porzione. Se si tratta di una porzione da 14 grammi, voglio che circa 11 di quei grammi siano solo grassi, in modo che tu abbia almeno un rapporto superiore al 75% tra grassi e altri elementi come l'acqua.

I biscotti colpiscono il punto debole di Ocello. “Ti accompagnano dalla colazione fino al dessert. Molte volte le persone tagliano il contenuto di burro con un po' di grasso vegetale per i biscotti per ottenere un livello di sfogliatura gradevole e diverso. Il grasso vegetale è già vegano, quindi è davvero un ottimo sostituto per dare la stessa cottura a cui sei abituato con un biscotto convenzionale, ma con meno prodotti di origine animale coinvolti.

Crescendo, la mia bisnonna mi ha insegnato a usare l'olio in alcune torte, come la sua torta calda alle spezie con un filo di caramello alle mele. E non è sola. A Enache piace l'olio nelle pastelle dei muffin perché "crea una consistenza più leggera e non si asciuga così rapidamente".