Incontra Emily Thompson, la pasticcera del Sarto del Lupo

L'allume della French Laundry serve la sua ambita torta di compleanno (una delle preferite del ristorante) e la sua passione per la produzione di dessert e dolciumi di alta qualità.

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Confettini e glassa alla vaniglia, mettili da parte: c'è una torta di compleanno migliore in città, grazie a Emily Thompson.

Thompson è il pasticcere del Wolf's Tailor a Sunnyside, che ha stupito gli abitanti di Denver negli ultimi cinque anni con i suoi esclusivi menu degustazione. Il concetto dello chef-proprietario Kelly Whitaker e dello chef esecutivo Taylor Stark è ben noto per il suo attento approvvigionamento locale e le gustose vettovaglie spesso ispirate alla cucina asiatica. Ma da quando ha iniziato la sua posizione lo scorso novembre, Thompson ha assicurato che i dolci di Wolf's Tailor meritassero altrettanto plauso.

L'attuale versione della torta di compleanno di Thompson inizia con una pastella a base di pinole, un tipo di farina di mais tostata, invece che di farina di frumento. Il pinole, che Wolf's Tailor acquista dalle Ramona Farms nella comunità indiana del fiume Gila in Arizona, conferisce un sapore ricco e affumicato. Compensa anche la mancanza di vaniglia nella ricetta (che non cresce localmente) e rende il dessert senza glutine, per giunta.

Tre ripieni da sogno vengono quindi stratificati nel gâteau: una crema al burro al burro marrone, una crema al burro con pralina al cacao e una ganache al cioccolato utilizzando la corteccia di cioccolato di provenienza etica di Bibamba, con sede a Denver. "[La torta di compleanno] era davvero un modo per presentare il cioccolato Bibamba", afferma Thompson, che si impegna a sostenere le piccole imprese locali quando idea le sue creazioni. Caso in questione: l'intera faccenda è condita con una quenelle di gelato infusa con popcorn delle Musso Farms con sede a Pueblo.

La fetta è piccola ma potente e decadente e mette in mostra le numerose tecniche che Thompson ha acquisito nella sua carriera. Il nativo del Texas si è lanciato nell'arte della pasticceria nel 2012, studiando alla Johnson and Wales University di Rhode Island e per un breve periodo in un programma in Francia. Uno stage presso il Castle Hill Inn a Newport, Rhode Island, lo ha portato a un posto permanente in pasticceria. "Ero davvero giovane per fare la pasticciera [lì]", dice. Raggiungere un ruolo così importante subito dopo la laurea l'ha portata a chiedersi se i dessert fossero la soluzione giusta, quindi Thompson ha anche esplorato la cucina salata presso l'hotel di proprietà di Relais & Châteaux.

Ma lo zucchero è tornato nel suo cuore e nel 2019 si è guadagnata il ruolo di pasticciera presso la French Laundry, tre stelle Michelin, a Yountville, in California. "Ero in uno spazio davvero sicuro", afferma Thompson, che ha potuto sviluppare la sua carriera durante la pandemia di COVID-19 sotto la cura dello chef-proprietario Thomas Keller. Dopo tre anni presso il ristorante di fama mondiale, però, ha iniziato a desiderare qualcosa di nuovo e, questa volta, ha voluto raccogliere la sfida.

"Sono venuto [a Denver] per concentrarmi davvero sulla pasticceria", afferma Thompson.

Si è trasferita deliberatamente a Mile High City nel 2022 per affinare le sue capacità in condizioni di alta quota e ha iniziato a lavorare presso Füdmill, il concetto di panetteria all'ingrosso di Alex Seidel e Keegan Gerhard di sei anni. Ma imparò presto che la pasticceria pura, a differenza della creazione di dessert composti in modo complesso, non era la sua passione. Una tempestiva apertura di lavoro presso il Wolf's Tailor l'ha riportata nel mondo della pasticceria raffinata.

Thompson, tuttavia, non aveva intenzione di accontentarsi di qualcosa di familiare. Invece, incoraggiata a mettersi in proprio, ha raddoppiato un mestiere che ha esplorato per la prima volta alla French Laundry, la cioccolatiera, e ha lanciato la sua piccola impresa, Emily Madeline Chocolates, lo scorso gennaio. Il suo menu di bonbon - pensa: sapori come cheesecake alle ciliegie, torta di tartaruga e PB&J, così come dolci non al cioccolato come caramelle chai - dà la priorità a ingredienti biologici e sostenibili ed è attualmente aperto per gli ordini di consegna. Per l'ormai 29enne, è il culmine del suo amore di una vita per i dolci.

Ma essere un pasticcere non è solo un lavoro per Thompson. È un sogno di famiglia realizzato. "Mia madre era un'infermiera", dice, "ma ha sempre avuto il sogno di diventare pasticciera". Thompson ricorda che la sua casa d'infanzia era sempre profumata dai dolci di sua madre, che erano quasi diventati professionali finché i problemi di salute della famiglia non l'hanno costretta a tornare a fare l'infermiera. Tuttavia, la cottura continuava a far parte della casa. "Siamo tutti dipendenti dallo zucchero", scherza Thompson.