Vino, formaggio e latte al cioccolato: la scienza dietro i sapori che amiamo

MaryAnne Drake guida il Southeast Dairy Foods Research Center come eminente esperta di analisi sensoriale per il settore.

MaryAnne Drake ha molto da fare. La maggior parte è formaggio.

Questo è prevedibile per un rinomato specialista in analisi sensoriali e sapori alimentari, un illustre professore di scienze alimentari William Neal Reynolds e direttore del Southeast Dairy Foods Research Center (SDFRC) per quasi un decennio.

Drake conosce l'ottimo formaggio e la grande scienza. Ha dedicato un'intera carriera all'analisi sensoriale e alla chimica degli aromi per l'industria lattiero-casearia. Il Drake Lab può essere descritto come frenetico, intenso e focalizzato sul settore. Affrontano le complesse questioni relative al sapore e alla consistenza che sorgono nell'industria alimentare, sondano i consumatori sulle loro preferenze gustative e formano i fornitori di prodotti nella scienza e nell'arte della fisiologia del sapore.

"[La nostra ricerca] è in prima linea nell'applicazione immediata, quindi si muove a un ritmo molto più rapido", afferma Drake.

Come molti altri laboratori di ricerca, il Drake Lab ospita una serie di apparecchiature analitiche in acciaio inossidabile: spettrometri di massa, sistemi di gascromatografia e cappe chimiche. È su queste macchine che gli studenti laureati di Drake imparano a identificare i composti volatili presenti nelle proteine ​​del siero di latte o ad analizzare i cambiamenti chimici nel latte quando esposto a vari trattamenti termici. Si tratta di dati utili per un'azienda lattiero-casearia che desidera migliorare la qualità del prodotto e la stabilità sullo scaffale.

Ma la chimica dei sapori e la scienza sensoriale si avvalgono anche di un altro strumento scientifico, piuttosto insolito: le persone. Più specificamente, i loro sensi.

Gli esseri umani raccolgono ed elaborano continuamente informazioni ambientali attraverso i nostri sensi. L’analisi sensoriale alimentare utilizza la fisiologia per comprendere come le persone rispondono agli stimoli legati al cibo attraverso l’olfatto (dove il sapore si manifesta nel naso) e la degustazione (dove i sapori di base vengono percepiti in bocca).

Ma l’analisi sensoriale non riguarda solo il sapore: esprimiamo giudizi sulla qualità di una mela in base al suo aspetto, a come la sente al tatto e all’odore molto prima di metterla davanti alle nostre labbra. L'analisi sensoriale utilizza anche la psicologia per interpretare le risposte comportamentali e verbali delle persone agli alimenti. La scienza sensoriale, quindi, è un insieme di strumenti che trasformano gli esseri umani in strumenti analitici oggettivi per comprendere le proprietà del cibo che ci fanno andare, Mmmm.

Drake e uno dei suoi studenti hanno recentemente pubblicato un articolo sul Journal of Dairy Science nel 2022 sulla percezione dei consumatori del formaggio al peperoncino.

“Quando un consumatore ti dice: 'Mi piace il formaggio piccante', cosa intende veramente? Quanto è caldo? Qual è il formaggio piccante perfetto?” Drake spiega.

Il progetto che il suo studente ha completato come parte di una tesi di master ha risposto a queste domande piccanti e ha coinvolto un mix di scienze alimentari e ricerche di mercato.

Innanzitutto, un gruppo addestrato a usare i propri sensi per identificare e quantificare oggettivamente gli attributi del sapore ha dedicato del tempo a valutare i formaggi. In che modo un numero maggiore o minore di macchie di pepe influisce sull'aspetto del formaggio? Ci sono differenze tra i loro livelli di combustione? Il gruppo formato ha valutato ciascun formaggio secondo parametri standardizzati.

Successivamente, il team ha coinvolto consumatori reali che hanno dichiarato di apprezzare una gamma di formaggi piccanti, da quelli delicati a quelli piccanti. Hanno invitato le persone a fare ciò che sanno fare meglio: condividere le proprie opinioni. Il gruppo ha discusso quali formaggi gli piacevano e quanto gli piacevano, come avrebbe avuto l'aspetto, il sapore e l'odore del loro formaggio piccante ideale e la loro probabilità di acquistare i formaggi campionati. Il loro lavoro ha prodotto dati che i partner industriali del Drake Lab utilizzeranno per migliorare i loro prodotti.

È un chiaro esempio di ciò per cui l'industria si rivolge a SDFRC e al Drake Lab: grande scienza che produce dati utilizzabili. Trova l'immediatezza energizzante.

“Non mancano 20 anni all'implementazione. Il lavoro nel mio laboratorio è utilizzabile entro cinque mesi”, afferma Drake.

Acquistando un dato prodotto lattiero-caseario al supermercato del quartiere (così come molti altri alimenti) c'è una buona possibilità che il lavoro di Drake abbia avuto un impatto diretto sulla sua immissione sul mercato.